El Maracuya!

El maracuyá, una de las últimas adquisiciones del mundo gourmet, es tan apto para preparaciones saladas como dulces. También conocida como fruta de la pasión, parchita o, simplemente, pasionaria, es una planta de enredadera con cuna en las regiones subtropicales de América, más precisamente en el Amazonas. Su cultivo se debe, además del delicioso sabor de su fruto, a sus decorativas flores. Es nada menos que la flor nacional del Paraguay. Su nombre proviene del portugués y, a su vez, deriva de las palabras en guaraní “mberú kujá”, que significan “criadero de moscas”. La bautizaron así por la dulzura del néctar que desprende la fruta. Su otro nombre, el de flor de la pasión, dicen que se debe a que los conquistadores españoles creyeron ver en ella una corona de espinas y a sus tres pistilos, como representantes de los clavos de la cruz. Otra versión explica que los jesuitas en el siglo XVII la bautizaron “passio flora” (flor sufriendo), porque comparaban a la imagen de esta flor con la de Cristo sufriendo. En cuanto al fruto, en América y durante muchísimo tiempo, se lo comía silvestre. Los españoles lo descubrieron en Perú, en 1569. Se dice que fue un médico español, de apellido Monardes, quien lo llevo a Europa y escribió sobre el uso que le daban los indígenas al fruto. Pero cuando en el Viejo Mundo se comenzó a utilizar, en la cocina peruana ya era un ingrediente común, tanto que se dice que en realidad era con maracuyá con lo que se preparaba el primitivo cebiche, debido a su acidez.

Pero fue recién en el siglo XX cuando el maracuyá dejó de ser un fruto silvestre y comenzó a cultivarse para su explotación comercial. En la Argentina, se lo cultiva en varias provincias, en especial Misiones y Corrientes, de donde proviene buena parte de la pulpa que se vende en supermercados y casas de delicatessen.

El fruto de maracuyá es carnoso y jugoso. Está recubierto de una cáscara gruesa y la pulpa tiene una textura similar a la de la papaya, con más de 250 semillitas oscuras, que se comen. Estas se encuentran suspendidas en un líquido gelatinoso de color naranja o amarillo. Toda la fruta es muy sabrosa, algo ácida y muy perfumada. A la hora de comprar maracuyá elegir los frutos más pesados y con la piel arrugada, si es que se piensa consumir enseguida. En cambio, si la piel del maracuyá está lisa, aun le falta madurar. Para acelerar los tiempos, se puede envolver el fruto en papel de diario y dejarlo madurar a temperatura ambiente unos días. Y una vez que alcanza su punto justo se guarda en la heladera.

El fruto de maracuyá se puede consumir fresco, cortado al medio. O emplear en la preparación de mousse, helados, tortas, tragos, licuados, almíbares, salsas y mermeladas. En ese último caso, hay que poner las semillas en una gasita, por el alto contenido en pectina de las mismas, que hará que la mermelada tenga mejor punto.